Cold House

A második részben az Orosz, az Indiai, a Japán, és a Kínai konyhát ismerhetitek meg.

Az orosz konyha, és étkezési szokásaik

A hiánygazdálkodás ínséges ideje előtt messzeföldön híres volt az orosz konyha. Meglepő módón a franciákra tette a legnagyobb hatást, holott az arisztokratikus konyha nem más, mint csupa francia étel a helyi ízléshez igazítva. Az orosz nép ételeit a cárok uralkodása alatt leginkább az egyszerűség jellemezte, ezzel szemben a főurak a bizánci birodalom pazarló ételkészítési módszereit alkalmazták. Az ország területén minden éghajlat megtalálható. Az országot körülvevő tengerekben, hatalmas tavakban, és folyókban megtalálhatóak a különféle halak, rákok, és hüllőfélék. Ételeik az éghajlati viszonyoknak megfelelően változnak. A Kaukázusban például főként kecskét, és juhot fogyasztanak, míg Szibériában a nagy hideg miatt a zsíros ételeket részesítik előnyben. Az ország területén minden éghajlat megtalálható. Az országot körülvevő tengerekben, hatalmas tavakban, és folyókban megtalálhatóak a különféle halak, rákok és hüllőfélék. Ételeik az éghajlati viszonyoknak megfelelően változnak. A Kaukázusban például főként kecskét és juhot fogyasztanak, míg Szibériában a nagy hideg miatt a szírosabb ételeket részesítik előnyben.

Az oroszok étkezésére jellemző a bőséges reggeli, amely húsfélékből, halakból, tojásfélékből és salátákból áll. A hal igen népszerű Oroszországban, főleg az édesvízi halak, például a csuka. Igazi csemege a Kaszpi-tengerből származó tokhal, amely nemcsak húsa, de a belőle nyert kaviár miatt is közkedvelt. Az ebéd és a vacsora bevezetője a "zakuszki" (a franciáknál is megtalálható), amely tulajdonképpen vegyes ízelítőt jelent. Összetevőjét a minden időben rendelkezésre álló tengeri és folyami halak, főzelék- és húsfélék alkotják. Oroszországban már a múlt században szokás volt együtt tálalni különféle hideg ételeket. Ezt a szokást a franciák később átvették, finomítottak rajta, és így ma már a világon mindenhol elterjedt fogás.
Az oroszok fő étkezésnek az ebédet tekintik, amelyet délután 1 és 3 óra között fogyasztanak. A vacsora náluk este 7-kor kezdődik, de miután nincs olyan jelentősége, mint az ebédnek, a fogások is egyszerűbbek. Így nem tartalmaz levest és desszertet, csak egy kevés előételt, és valamilyen halból vagy húsból készített ételt.
Leveseik sűrűek, bőven főznek bele különféle húsokat és zöldségféléket. Készítenek erő- és krémleveseket, de ezeket a húsételek után vagy közben fogyasztják. Világszerte elterjedt az orosz Borscsleves, amely egyik nemzeti ételük. Káposztával, hússal, céklával, egyéb zöldségekkel főzik, tejfölözik, de többféle módon is elkészíthető. A  Scsí szintén a kedvelt leveseik közé sorolható, amely tulajdonképpen káposztalevest takar, de "cári" kivitelben vadhússal és áfonyával dúsítják.
Meleg előételeik főként főtt vagy sült tésztafélékből, hal- és tojásételekből állnak. Tésztaféléik / pelmenyi / hasonlítanak az olasz raviolihoz, amelyet sertés-, marha- vagy vadhússal töltenek meg. A Pirog-ot például nemcsak sós, de almás, túrós töltelékkel is készítik. A húsok minden fajtáját felhasználják. A sütéshez olajat, vajat, sertészsírt, de birka- és marhafaggyút is alkalmaznak. A különféle szárnyasokat és vadakat is előszeretettel készítik el. Húsételeiket sültként vagy párolva tálalják. Köretként sült burgonyát, káposztaféléket és sok salátát fogyasztanak. A hagyományos konyhatechnológiai eljáráson kívül igen nagy kultusza van a rostélyon és a nyárson sütésnek. A Kaukázusi saslik például birkahúsból készül nyárson sütve. Nagyon szeretik a nyers hagymát. A zöldhagymának még a szárát is felhasználják. Az uborkát szeletelve paradicsommal, hagymával, ecettel és olajjal ízesítve készítik. A káposztát nyersen, salátának vagy savanyítva (természetesen) hagymával és olajjal elkeverve szeretik.
A főzelék népi étek, és nem meglepő módón leginkább káposztából, tökből, babból, borsóból és lencséből készítik. Fűszerezésre, ízesítésre az ismerteken kívül savanyított, erjesztett tejtermékeket is felhasználnak. A kefir és joghurt mellett fogyasztanak juh,- és kecskesajtot, valamint túrót is. A sajtok kiegészítő fogásként is szerepelnek étrendjükben. Az oroszok szinte mindenhez kenyeret fogyasztanak. Leginkább a rozsból készült kenyeret részesítik előnyben. Süteményeiket vajas és omlós tésztából készítik. Fagylaltjaik és parfé készítményeik nagyon finomak, az év bármelyik szakában kaphatóak. A gyümölcsöket mindig héjastul fogyasztják.

Köztudott, hogy nagyon sok teát fogyasztanak, amelynek külön szertartása is van, emellett azonban a tejeskávét is kedvelik. Az oroszok legkedveltebb itala a vodka, a különféle borpárlatok és pálinkafélék, amelyeket reggeli előtt is szívesen isznak.

Az indiai konyha, és étkezési szokásaik

Magyarországon sokan úgy tudják, hogy Indiában nem esznek húst. Ez a kérdés igen bonyolult. A lakosság több mint 82%-a hindu, 13%-a muzulmán, 2-3%-a keresztény. Annak érdekében, hogy előjogaikat megőrizzék, kialakították a kasztrendszert, amely korlátokat emelt a papok /bráhminok/, harcosok és a vaisják (kereskedők, földművesek) közé. A hinduizmus az egyes rétegek és csoportok számára csak rájuk vonatkozó rendelkezéseket is tartalmaz. Így a bráhminok nem ehettek húst, a harcosoknak viszont erejük fenntartásához szinte elengedhetetlen volt. Külön kategória az ún. érinthetetlenek, akik a legpiszkosabb munkát végezték, így bármit megehettek. Indiában minden mélyen vallási gyökerű. Megeszik a csirkét, a halat, a bárányt, de egy hindu soha nem enne meg egy marhát, melyet szent állatként tisztelnek.
Az indiaiak igen szeretik a csípős ételeket, a különféle fűszereket. A fűszereknek Indiában mindig nagy szerepe volt. Már az i.e. 1500-1000 előtti időkben is használták őket, az egyik legősibb kereskedelmi árunak számított. Először i.e. 2000 körül a főníciaiak vittek indiai fűszert a Közel-Keletre. A fűszer ma is India egyik legjelentősebb bevételi forrása. Már a civilizáció kezdete óta felismerték azok gyógyító hatását, mely generációról generációra öröklődik.
Indiában a fekete aranyat, a borst, a hús tartósítására és pácolására használják, de szinte minden ételben megtalálható. A kurkuma igen jellegzetes színű fűszerük. Főleg színezésre használják. A kardamom mag a fűszerek királynője Indiában, amit főleg édességekbe kevernek, de ajánlják köhögés, erős fejfájás és egyéb "bajok" orvosságaként is. Jellegzetes még a fahéj, melyet húsok és rizsételek ízesítésére használnak. Állítólag megelőzi a túl korai fogamzást, bár India népességét tekintve ez nem tűnik túl hiteles gyógymódnak. A szegfűszeget - a magyarokkal ellentétben - nemcsak édességekbe, de zöldséges currykbe, rizses és húsos ételekbe is beleteszik, de fogbántalmakra is kiváló. A mustármagot rizsbe, zöldséges és hüvelyes ételekben használják. Az ánizs igen szokatlan ételízesítő, de miután úgy tartják, hogy elősegíti az emésztést, az étkezés elmaradhatatlan tartozékának számít. A babérlevél íze és nagysága eltér a magyarországiétól. A rizses, currys ételek ízét jelentősen meghatározza, a levélből sajtolt olaj - állítólag - jó az idegekre, a hisztériára is. A gyömbért már a görögök és rómaiak is Indiából hozatták. Szinte minden indiai zöldség,- és húsételben megtalálható, csakúgy mint a hagyma és a fokhagyma. A sót is a fűszerek közé sorolják, amelynek igen nagy a szerepe az ételek tartósításában. Eredetileg a cukor is fűszer volt. Először i.sz. 300-500 között Indiában állítottak elő cukrot.

Indiában szinte az évszakok határozzák meg az étrendet. Télen általában burgonyát, sárgarépát, káposztát, paradicsomot, borsót főznek, nyáron padlizsánt, babot, a monszunesők idején főleg spenótot, uborkát és paprikát. A zöldségek elkészíthetőek currynek, amely nemcsak egy növény neve, de eredetileg a zöldséges ételek elkészítési módját és fűszerezését jelenti. A zöldségeket vagy fűszeres lében főzik meg, vagy pedig szintén fűszerezve olajban sütik ki. Az indiai konyhában igen sokféle tejterméket használnak, ilyen a joghurt, az aludttej, a sűrített tej, azaz a "khoya", vagy az olvasztott vaj, azaz a "ghee", amely a legelterjedtebbnek számít.

Az étkezés elmaradhatatlan fogása a rizs, ebből legalább kétszer tálalnak. Sokféle módon ízesítik, például kókusszal, különféle fűszerekkel, zöldségekkel, mandulával, kesudióval vagy pisztáciával.
A húsok közül először a halat érdemes megemlíteni, melynek számtalan elkészítési módja ismert. Készítik őket fűszerezve, kisütve, fűszeres lében, de ha halról van szó, soha nem hagyják ki a kókuszt. A legelterjedtebb húsféle mégis a csirke, melynek egyik leghíresebbike a Tandoori csirke. Nevét - a közhiedelemmel ellentétben - nem egy városról kapta,. A tandoor nem más, mint egy igen régi eredetű, hordozható, agyagból készített kemence neve. A birkahúsok közül nagyon kedvelt a darált húsból készült ételek, a húsgombócok, valamint a kebab (nálunk a saslikhoz hasonlít). Sertéshúst csak bizonyos népcsoportok fogyasztanak. Darált húsból és a karajból igen sok ízletes étel készíthető.
Az indiai étkezés elengedhetetlen kellékei a kenyérfélék, amelyeket mindig frissen készítenek, s miután a gyúródeszka kerek és kicsi, a legtöbb lepény és kenyér is ilyen alakú és nagyságú. Általában tűzhelyen, zsiradékban sütik ki.

Az indiai édességek rendkívül sziruposak, csömörek. Az alapanyagok között fontos szerepe van a tejtermékeknek, a mandulának és a pisztáciának, a vaníliának és a rózsavíznek is. Népszerűek a pudingok, a búzadarából készült édességek, a palacsinta és a halva is. A legtöbb édesség gyorsan és egyszerűen elkészíthető.

Szólnunk kell még az italokról is. Legtöbbször - akármilyen meglepő is - vizet isznak. Ezzel kezdik az étkezést, közben is iszogatnak, majd a végén a pohárban megmaradt vízzel öblítik le ujjaikat. Szeretik még hűsítő gyanánt az aludttej savóját, a szárított rózsabimbóból készített rózsaitalt, valamint az igazi gyümölcsleveket / mangó, narancs, ananász /. Falun még ma is főzik a kókuszpálma levéből és gyümölcsből nyert házi pálinkát.

A japán konyha, és étkezési szokásaik

Japánban a konyhaművészetnek kiemelt szerepe van. A főzés itt nem egyszerűen az ételek elkészítését jelenti, hanem valódi művészeti ágként tartják számon. A japán konyha nem csak Európából tekintve mondható különlegesnek. A japán szigetek rendkívüli izoláltságuk és természeti adottságaik miatt is egzotikumot alkotnak a gasztronómia területén. A - ma is ismert - japán konyhaművészet kezdetei elég jól behatárolhatóak. A középkorban a szigeteken éhínség pusztított, melyet a rossz és nehezen megművelhető termőföldek eredményeztek. A japánoknak nem volt más választásuk, mint, hogy újfajta élelmiszertermelési módok után nézzenek. Néhány bátor szerzetes útra kelt és tanulni indult a szomszédos Cathajba, ahol rengeteg hasznos dolgot sajátítottak el kínai barátaiktól. Többek között azt, hogy létezik egy olyan növény, mely helyettesítheti a húsokat és a halat. Ez pedig nem más, mint a szója, vagy ahogyan ők nevezik a "földek húsa". A japánok tehát nem röstelltek más nemzetektől, főleg a kínaiaktól tanulni, ám a tanultakat mindig sikerült saját ízlésük szerint átformálniuk. Így történt ez a marhahús esetében is. A történetírók szerint az első steak Japánban 1894-ben került az asztalra, méghozzá az amerikai főkonzul egyik fogadásán. A japán emberek visszataszítónak találták, hogy oly jámbor állat, mint a marha eledellé váljon, ám a nyugatiak "szelíd" rábeszélésére (az ország kikötőit erőszakosan nyitották meg a világkereskedelem előtt) lassacskán felvették az étlapokra és amolyan japán módra, elkezdték készíteni. Az ún. "kobamarha" a legkeresettebb marhahús japánban, melynek különlegességét az adja, hogy az állatokat még életükben sörrel itatják és bőrüket olajjal kenegetik. A húst hajszálvékonyan szelik és csillagászati összegekért árulják.

Kínához hasonlóan Japánban is az egyik legfontosabb alapanyag a rizs. Természetesen nem véletlen ez a hasonlóság, hiszen a japánok i.e. 300 körül tanulták el a rizstermesztés tudományát. Japán földrajzi adottságait tekintve ez nem is volt olyan egyszerű, hiszen a magas hegyek miatt csak igen kevés alkalmas földterület jutott rizstermesztésre. Éppen emiatt a rizs fogyasztása a XIX. század végéig csak a gazdagok kiváltsága volt. A rizs, mint a japánok legalapvetőbb tápláléka különleges jelentőséggel bír. A szigetek társadalmának felépítésében és jellemzőiben is tükröződik, hogy a fő táplálék megtermelése nem mindennapi erőfeszítéseket kívánt az emberektől. A rizsföldek rendben tartása és a jó termés érdekében kitűnően szervezett és fegyelmezett munkára volt szükség. A rizst leginkább üresen fogyasztják, minden étkezéskor külön tálkából. Ha más ételekkel összekeverik, akkor már más elnevezéssel illetik.

A japán konyhaművészet jellemzője, hogy az ételek többsége szinte nyersen kerül az asztalra. Hitük szerint, ha az istenek azt akarták volna, hogy főve vagy sütve együnk valamit, akkor úgy teremtették volna meg. Ilyen nyers étel például a már nálunk is jól ismert Sushi. Ha fontossági sorrendet állítunk fel az étkezések között, akkor Japánban a vacsora áll az első helyen. A reggeli és az ebéd általában gyors és egyszerű ételekből áll, míg a vacsora többfogásos és minden szempontból igényesebb étkezés. A vacsora előtt elengedhetetlen legalább egy gyűszűnyi szakhé elfogyasztása, mely nem más, mint felmelegített rizsbor. A fogásokat Japánban máshogyan kell értelmezni, mint mifelénk. A főfogás ismeretlen, inkább sokféle kisebb adag étel a jellemző, melyek közül az alacsony asztalnál térdelők kedvükre válogathatnak. Minden étkezés szerves része a tea, melyet minden alkalomkor szoktak fogyasztani, oly annyira, hogy az éttermekben ingyen kínálják a vendégeknek.

Ha a konyhaművészetről szólunk Japán esetében érdemes a tálalásról is szólnunk néhány szót. Japánul a tálalást "vosou"-nak mondják, mely magyarul annyit tesz: szépen felöltöztetni. mely nyers halból, vagy garnélarákból és enyhén pácolt rizsből áll.

A kínai konyha, és étkezési szokásai

A kínai konyhát a legrégebbi időktől fogva kétféle csoportra osztják, a fan-ra és a caj-ra. A fan-hoz a gabonafélék és egyéb keményítőben dús tápanyagok, főtt szemes gabona (szűkebb értelemben: főtt rizs) vagy búza-, köles-, esetleg kukoricalisztből készült lepény, pogácsa, gombóc, metélt tészta tartozik, míg a caj-hoz a zöldségből és húsból készült fogások tartoznak. A zöldséget és a húst falatnyi darabokra vágják, melyeket a legkülönfélébb módon kevernek, ízesítenek, sütnek, főznek. A táplálkozás egyensúlya a távol keleti országban nem csak az ízek és az élvezet miatt, hanem az egészség érdekében is fontos. Az egyensúlyhoz az is hozzátartozik, hogy minden étkezésnél megfelelő mennyiségű fan-t és caj-t fogyasszanak. E kettő közül a fan a főtáplálék, amely jóllakat, a caj másodlagos, amely az ételt csupán ízesebbé, élvezetesebbé teszi.
A zöldségek a kínai konyhában kiemelkedő helyen állnak az alapanyagok között. Néhány különlegességtől eltekintve, mint például a lótuszmag, különféle gombák, bambuszrügy, tengeri moszatok, az európai konyhák számára is ismertek. Az átlagos kínaiak étrendjében első helyen természetesen a rizs áll, a második helyezett növény a szója, mely egyike a legsokoldalúbban felhasználható növényeknek. Alig van olyan étel, amelyben a szója valamilyen formában ne szerepelne / mártás, csíra, tészta, sajt, tej, stb./. A zöldségeket általában párolják, vagy kevés ideig csöppnyi olajban sütik, melynek köszönhetően sok értékes tápanyagot őriznek meg bennük.

A húsok közül a csirke és a kacsa a legnépszerűbbek. A csirke semleges íze sok variációs lehetőségre ad alkalmat. A kacsa elengedhetetlen szereplője a kínai konyhának. Szinte minden egyes részét feldolgozzák, így pl. készítenek sült kacsát, kacsabél pörköltet, kacsalevest, kacsafejet és sült májat. A híres Pekingi kacsa nem hiányozhat egyetlen rangos étterem étlapjáról sem, felszolgálásának, sőt még sütésének is szertartása van. Az autentikus recept szerint körtefa-lángon kell sütni, és kézzel fogyasztani. A szárnyasok közül az énekes madarak is gyakran asztalra kerülnek. Észak- és Dél-Kínában kedvelt csemege a galamb is.
A szárnyasok után a sertéshús a legelterjedtebb húsfajta, melyet szintén rengeteg variációban készítenek, leggyakoribb mégis az erős láng fölötti gyors sütés, vagy a pácolás utáni gőzölés. A marhahús fogyasztása szinte elhanyagolható Kínában, bár tenyésztenek marhákat, de inkább munkára fogják őket, mintsem megeszik. Az európai emberek számára furcsaság még, hogy a tehenek tejét sem fogyasztják. A legritkább esetben találkozhatunk tejkészítményekkel, vagy tejtermékekkel, ha Kínában járunk.
A halak, rákok, békák és a kagylók legnagyobb bánatukra, szintén nagy népszerűségnek örvendenek. Sütve, főve, párolva és szárítva is készítik, és különféle mártásokkal tálalják őket.
A népélelmezésben a rizs után fontosak a különféle tészták is. Állítólag a híres olasz pasta is Kínából való. Marco Polo hozta magával kalandos utazásaiból. A különféle metéltek, gőzölt cipócskák, töltött batyuk és tekercsek mindennaposak a kínaiak asztalán, és a reggel kivételével a nap minden szakaszában találkozhatunk velük.

A felhasznált nyersanyagok többségét kisebb darabokra összevágva készítik el, hiszen az étkezéshez pálcikákat használnak, a mi evőeszközeink közül, csak a kanalat használják leveseik elfogyasztásához. Akiknek lehetőségük van rá ételeiket míves porcelán tálkákban tálalják. Az ünnepi étkezések nem ritkán 10-12 fogásból állnak. (A régebbi időkben akár száz fogás sem volt ritka, az előkelő háztartásokban.). A fogásokat az európai szokásoktól eltérő sorrendben szolgálják fel. A hal és húsétel felszolgálása sokszor egy időben történik, majd következik egy leves és egy cukrozott vagy édes fogás. Aztán újra halat, valamint baromfit adnak, majd az étkezést újabb leves zárja le. A nyugati ember szemében egy igazi kínai vacsora talán kicsit illetlennek tűnik, mert a keletiek kevésbé tartják fontosnak az asztal makulátlanságát, inkább tobzódnak az ételekben, és nem érdekli őket különösebben ha lecsöpögtetnek valamit.
Kína sokféle, a "nyugati" ember számára minimum megütközést kiváltó "csemegékben" is bővelkedik. A Medvebocs-talp, Cápauszony leves, mely a tradíciók szerint legkevesebb hatvan órán át fő, mindemellett kínálnak még Fülesbaglyot, Kígyóból készült pörköltet (melynek hólyagváladéka hatásos a köhögés és gyomorbántalmak csillapítására). Társfogásként cibetmacskát is felszolgálnak. A rizs mellé "főnixmadár-ürüléket" kínálnak, ami riasztó elnevezésével ellentétben szimplán spenótot jelent.

Az italok közül a rizsből készült boron és pálinkán kívül a tea a legfontosabb. Több száz féle teát ismernek, melyek két fő csoportra oszthatóak, zöld és fekete teákra. A teakészítésnek kitüntetett figyelmet szentelnek, általában cserépedényben forralják a vizet és üresen mindenféle ízesítő nélkül isszák.
A fent leírtakban igyekeztünk a kínai konyha érdekesebb és fontosabb momentumait kiemelni. Azonban nem szabad elfelejtenünk, hogy Kína sem a régi. A nyugati konyhák hatása már érzékelhető a nagyobb városokban, ez a tendencia persze fordítva is igaz. Érdemes tanulnunk a keleti szakácsművészettől, mely nem csak az ízek, hanem az élet harmóniájának is hordozója. Ínyencségként, és talizmánként is nagyon népszerű, de fogyasztanak frissen vágott Kölyökkutyát, melynek húsa - állítólag - igen érdekes.

A HuPont.hu weblapszerkesztő. A honlapkészítés nem jelent akadályt: Honlapkészítés

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat