Cold House

Ebben a menüpontban különböző nemzetek konyháinak a szokásait találhatjátok meg talán egy kicsit részletesebben az átlagosnál.

Az első ilyen menüpontban a Görög, a Spanyol, az Olasz, a Francia, és az Angol konyhát ismerhetitek meg közelebbről.

A görög konyha, és étkezési szokásaik

A görög nép, amely saját képmására teremtett isteneket adott a világnak , megosztotta bölcsességét, két kézzel pazarolta alkotásait, befogadó is volt a két világ találkozásánál. A konyhaművészetben is. Bár török eredetű a Dolmádesz, szőlőlevélbe tekert darált hús / akárcsak a magyar eredetű töltött káposzta /, ki ne tartaná görögnek? Hol van a párja a Taramasz salátának, a halban gazdag tengerdús választékában is különlegesnek számító Olajos, citromos, füstölt halikrának? Az itt bőven termő citromot éppen olyan kulináris hozzáértéssel használják fel, mint az olívabogyót, szőlőt, a paradicsomot, a padlizsánt, az uborkát, a paprikát, és az illatos fűszereket. Jellegzetes citrommal készült ételek a saláták, és a különlegesen ízesített halételek. Kár lenne nem megkóstólni a messze földön híres többféle változatban készült savanykás húslevest, az Avgólemonót, vagy a sültekhez kínált Tojásos-citromos mártást.

Görögországban bőven terem az olajbogyó. Ennek különféle változatait előételként fogyasztják, de felhasználják ízesítésekhez is. Az olajbogyóból kíváló minőségű olajat nyernek. Főzéshez, sütéshez az olívaolajat vagy vajat használnak. A saláták mindig olívaolajjal készítik. A görög konyha igazi csemegnék tartja a Báránysültet, ami a Földközi-tenger vidékén a legfinomabbnak számít. Ennek a magyarázata a hús minősége. Az ezen a tájon tenyésztett birkának a faggyúja ugyanis nem oszlik el az egész testen, hanem a faggyúmirigyben gyűlik össze, így nincs a bárány,- vagy birkasültnek sokak által oly nem kedvelt "illata". A hozzá kínált Mentás joghurtmártás már kicsit furcsa lehet a magyar ízlésnek, de a sós feta, az omlós juhsajt önmagában, vagy salátában igazán élvezetes. Fetával, spenóttal, tojással, hagymával töltve készítik a kiadós, ízletes rétesfélét, a Spanakopittát, amit ugyancsak érdemes megkóstolni.

A kíváló minőségben termő mazsolát különféle ételek ízesítéséhez használják. Az édességekhez diót, mogyorót, mandulát, citromot is használnak, és kedveltek a cukormázzal bevont sütemények. Jó minőségűek a gyümölcseik, melyeket nyersen, salátaként, vagy nagy melegben gyümölcsléként fogyasztanak.

A kötényes fogadós jó estét kívánva - Kaliszpera - fogadja vendégeit, beinvítálja a ragyogóan tiszta konyhába, ahol az étvágygerjesztő illatok gazdag választékot ígérnek. S maga is szívesen leül vendégei asztalához, mert vérében van Epikurosz tanítása: "Barát nélkül enni-inni annyi, mint oroszlán módjára falni!"  S tudja, arra is tanította a görög bölcs: "Élvezd az életet, élvezd, de módjával!" S tanítása mindmáig érvényes Görögországban!

A spanyol konyha, és étkezési szokásaik

Egy spanyol mondás azt tartja: "Ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani mit eszel, akkor nem vagy jó szakács!" Ez a mondás kifejezi a spanyol gasztronómiának azt az elvét, hogy az elkészítési művészetnek célja csak az lehet, hogy az étel megtartja a természetes jó ízét. A spanyol konyhának évszázados hagyományai vannak ,annak ellenére nem konzervatív, mert ötletes újításokra mindig kész. Az Ibériai-félsziget egy jelentős hányada terméketlen terület, a tengerparti részeken viszont kiváló zöldségeket és gyümölcsöket termelnek. Fontos termékük a zöld olívabogyó, ami leszüretelés után élvezhetetlenül keserű. A napon fermentálva kapja savanykás ízét, aromáját, majd töltve, és különféle páclevekben tartósítva forgalmazzák. Felhasználják koktélokhoz, hideg, és meleg ételekhez.

Leveseik a Gazpacho és a Cocido. Ennek a két levesfajtának sok száz változata létezik. A Gazpacho elterjedését, népszerűségét az éghajlat magyarázza. A forró spanyol nyárban hűsítenek és étvágyat gerjesztenek. Ezeket a leveseket már akkor is fogyasztották amikor az Ibériai-félszigetet a rómaiak tartották megszállva. A fokhagymát, ami az egyik legfontosabb fűszerük, a rómaiak hozták magukkal. Alapvetően zöldségeket kevernek össze, fűszerezik, felengedik, és behűtve tálalják. Van olyan változata is amihez kenyeret adnak, és napokig erjesztik. A Cocido meleg leves. Gyakran a mi bográcsgulyásunkhoz hasonló egytál étel. Ilyen például a Torrero leves, ami marhahúsból készül, vagy a Dióleves, vagy a Baszk fokhagymaleves.

Fűszerként a már említett fokhagymából sokat használnak, de emelett borst, sáfrányt, és sok fűszerpaprikát is használnak. A pimenton csípős jó íz,- és színhatású spanyol pirospaprika. A főzéshez gyakran használnak bort is. A húsok közül legjobban a birkát, és a bárányt kedvelik, amit legtöbbször egészben nyárson sütik meg, de felhasználják a marhahúst, a borjút, a sertést, a szárnyasok közül pedig leginkább a csirkét.

Salátának sokféle alapanyagot felhasználnak. Egyik legízletesebb salátájuk a Panzanella. A megszokott uborkán, paprikán, és paradicsomon kívűl kedvelet saláta alapanyag a karfiol, a rizs, és a különböző gyümölcsök is. A salátákra olajos-hagymás dresszinget készítenek, de sokszor rögtönöznek is. Az ánizs, a rozmaring, a sherry, a kapri alkalmazásával teszik változatosabbá salátáikat.

Közismert és kedvelt spanyol ételük a Paella, ami lényegében jó minőségű rizsből, sáfránnyal fűszerezve, zöldségek, halak, rákok, kagylól, és húsok hozzáadásával készül. Befejező fogásként friss gyümölcsöket, gyümölcssalátákat, fagylaltokat, krémeket fogyasztanak, de vannak a "fiestára", ünnepekre hagyományos diós, mandulás sütemények is.

Boraik könnyű, száraz, kellemes, kissé fanyar ízhatásúak. A spanyolok hozzánk hasonlóan borivó nép. A Jerez - nálunk Sherry néven ismerik - hasonló a tokaji borokhoz. Ennek is van édes és száraz változata, és a hosszú, évekig tartó érlelés alatt kapja meg azt a kellemes, kissé dióra emlékeztető ízét. Aperitifként is fogyasztják a száraz változatát, de főzéshez használva érdekes ízt ad egy-egy ételnek. A Sangria a bóléhoz hasonló jellegzetes italuk. Az idénynek megfelelő gyümölcsökkel és fanyar borral készítik.

Az olasz konyha, és étkezési szokásaik

A mai olasz konyha eredetéhez egészen az ókorig, a Római Birodalom idejéig kell visszatekintenünk. Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, földrajzi, és egyéb tényezők mellett , kétség kívűl szerepet játszott az olasz "életfilozófia" is. A legegyszerűbb ételeket is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítették, és fogyasztották el, mint a drága vendéglők luxus fogásait.

Olaszországban több, mint 50 féle tésztát készítenek. Közülük néhány ismertebb: spagetti, makaróni, lasagne, tortellini, penne, menicotti, canelloni. Az olaszok ezeket a tésztákat nem főzik puhára, mint mi, hanem egy kicsit roppanósra hagyják, és kifőzés után olívaolajjal vagy vajjal keverik össze. A hoszzú tésztákat nem törik el. A tésztákra általában kevés öntetet tesznek, melyben a főszerepet legtöbbször a paradicsom játsza. Előételként, főételként, vagy köretként szokták fogyasztani. Emellett előételként zöldségeket, salátákat, rizottókat, tojásételeket fogyasztanak. Másik tésztaspecialításuk, amire joggal büszkék, a különféle pizzák. Változatos formában, ízesítéssel készítik el. Gombával, sonkával, húskrémmel, zöldségekkel, hallal, nyítva, csukva is készítik.

Az olasz konyha a pirospaprikán kívűl valamennyi nálunk is ismert fűszerfélét használja. Bazsalikom, oregánó, ánizs, kapribogyó, tárkony, menta, rozmaring, zsálya, sáfrány, szerecsendió, vanília, fahéj, stb. Főzéshez, sütéshez vajat, olívaolajat, vagy növényi zsiradékot használnak.

Az asztalokon ott van a reszelt parmezán sajt, amivel a leveseket, de egyéb ételeiket is ízesítik. Leveseik közül a legismertebb talán a Minsetrone, a Brodo ( Kolbászos marhahúsleves ) , a Spenótleves, és a különböző zöldséglevesek.

Az országot határoló tengerek bőségesen ellátják az olaszokat halakkal, rákkal, kagylóval, és más tengeri állatokkal, melyekből szintén előételeket vagy főételeket készítenek. Gyakori, hogy ezeket roston vagy bundázva sütik, és vegyesen tálalva adják külön mártásokkal. A homár, a languszta meleg és hideg változata is fellelhető az étlapokon. Ezen kívűl állattenyésztésük nagy mennyiségben biztosít szarvasmarhát, bárányt, borjút, kecskét, nyulat. A vadételek is nagy népszerűségnek örvendenek. A húsételeket sütéssel, főzéssel, párolással készítik el számos változatban, különféle ragukkal, zöldségekkel, vagy burgonyaköretekkel. Emellett gyümölcskörettel vagy párolt rizzsel is fogyaszthatóak. A rizst a tésztához hasonlóan kissé keményebbre főzik, és vajjal keverik össze. A rizsből nem csak köretet készítenek.

A zöldfőzelékek készítési módja a francia, és az angol konyháéval megegyezik. Egyszerűen sós vízben megfőzik az alapanyagokat, majd olvasztott vajjal, fűszerezve tálalják, míg a salátaféléknek nagy kultusza van Olaszországban. Az év minden szakában található friss zöldsaláta. Készítésüknél szűz olívaolajat használnak, és salátaöntetekkel, dresszingekkel teszik még változatosabbá ezeket.

A befejező fogások közül elsőként a világhírű olasz fagylaltokat, és parfékat kell megemlíteni. Ezeket olasz cukrászok találták fel, és tették ismertté. A fagylaltok, parfék gazdag választékát bővítik az alapanyaghoz adott olajos magvak, grillázs, mazsola, és egyéb gyümölcsök. A cukrászsütemények leggyakrabban piskóta és omlóstészta alappal készülnek narancs vagy citrom ízű krémmel, ízesítéssel, sokféle gyümölccsel. Sokat fogyasztanak friss gyümölcsöket, vagy gyümölcssalátát.

Az étkezések - a franciákhoz hasonlóan - szinte elképzelhetetlenek sajtok nélkül. Ezekhez kísérőként gyümölcsöt, hagymát, zöldségféléket fogyasztanak. Az étkezéseket a viláon ismert méregerős kávéval zárják. Talán ők az egyetlen olyan nép, akik nálunk is erősebb kávét isznak.

Boraik minőségével a franciák utáni második helyen szerepelnek a világon. Aperitifként közkedvelt ital a Cinzano, a Martini, vagy a Campari. Az étkezés záróakkordjaként pedig előszeretettel fogyasztják a jó minőségű törkölypálinkát, a Grappát.

A francia konyha, és étkezési szokásaik

A híres, hagyományos szakácsművészet napjaink európai konyhájának kialakulását nagyban befolyásolja. Térjünk be egy nagy szállodába a világ bármely pontján, és a nemzeti ételek mellett francia ételeket is kínálnak az étlapon. A gasztronómia nyelve a francia lett. A francia konyha az olaszoktól vette át a sütési-főzési módszereket.

A legenda szerint egy ovos lánya a középkorban Itáliából magával vitt néhány olasz szakácsot Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetőek. Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen magas színvonalra fejlődött, hozzásjárultak a franci uralkodók, különösena Bourbonok életmódja, és természetesen a kedvező természeti adottságok, és az alapanyagok bőséges választéka is.

A francia konyha reformja három szakaszra osztható fel :

- a modernizálást Urbain Dubois és Antoni Caréme kezdte el, aki 1748. és 1833. között Napóleon konyhamestere volt.

- a második korszak az 1850 körüli időre esik, amikor Urbain Dubios és Emil Bernárd mealkotják a "La Cuisine classique" című művet. Ebben leírják a klasszikus konyha alap követelményeit, az ízek fontosságait, a tálalást, a tetszetős díszítést, a megfelelő tálakat, stb.

- a harmadik korszakban a méltán legnagyobb szakácsművészként tisztelt Auguste Escoffier 1846-tól 1935-ig tovább folytatta tanítómesterei nagy munkáját. escoffier a XIX. század képzőművészeti irányzatait át tudta ültetni a szakácsművészetbe. A Le Guide Culinarie és a livre de Menus című minkáival egységes irányt szabott kora szakácsművészetének, és meghatározta annak fejlődési irányát.

Mielőtt rátérnénk a franci konyha általános jellemzésére tisztázni kell, hogy a gasztronómiában tájegységenként elég jelentős különbségek vannak. Provance konyhája mediterrán, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Elzász a libamáj pástétom, és a savanyú káposzta hazája. Más a marhahúst fogyasztó Normandia, és más a borral főző Burgundia jellemzője. Mindemellett viszont az egész franci konyhára jellemző, hogy vajjal, vagy valamilyen növényi zsiraddékkal készítik ételeiket, mert úgy könnyebben emészthetőbbek.

A fűszereket mértékkel használják. Kedvelik a friss fűszernövényeket, így a kakukkfűvet, tárkonyt, turbolyát, bazsalikomot, petrezselymet. gyakori a babérlevél, fahéj, szegfűszeg, sáfrány, kömény, curry, vagy a chili használata. És van egy fűszerkeverékük, ami szerecsendióból, szegfűborsból, gyömbérből, fekete borsból áll össze. Kedvelik a különféle hagymákat, és a különböző mustárokat..

Sokféle levest készítenek, de a legismertebb ezek közül a Francia hagymaleves, a Homárleves, a Fokhagyma krémleves, a Marseillesi Bouillabaise, vagy a Kagylóleves. Az étkezésben fontos szerepet játszanak az előételek is. Fogyasztanak salátákat, gyümölcsös ételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat. És külön ki kell emelni a vegyes ízelítőket, amik az egyik legkedveltebb előételük.

A főételeknél elsősorban a marhahús található, de fellelhető a borjú, az ürü, a bárány, a vad, és a szárnyas is. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak. Kedveltek a jobb minőségű húsok: bélszín, hátszín, ürü,- báránygerinc, ürü,- bárányborda, szarvasbélszín.

Négy sütési fokozatot különböztethetünk meg a francia konyhában:

- au bleu / o blö /: néhány pillanatra teszik a rostlapra a hústt. Belül szinte még át sem melegedett.

- saignant / szenyan /: véres

- moyen / moajen /: félangolos

- bien quit / bijen kvit /: jól átsütve

A roston sült húsokra fűszeres vajat tesznek, köretként pedig sült burgonyát, zöldségeket, vagy salátákat adnak. Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók. Elsősorban az osztriga. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszer boltokban konyhakészen, betöltve kapható. A zöldségeket előfőzve vajban készre párolják, vagy teljesen megfőzik, és barna vajat tesznek a tetejére tálaláskor. A húsok után szívesen fogyasztanak főzelékféléket, mint önálló fogást. Nagy gonddal készítik, és hozzáértéssel alkalmazzáka hús, a hal, a zöldségek, stb. ételekhez a megfelelő mártásokat. A franciák készítik a legtöbb hideg és meleg mártásokat.

Becslések szerint a franciák 300 féle sajtot készítenek. Csak a legismretebbekből néhányat: eidami, ementáli, groji, roqufort, brie, camambert, gurné, boursin. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie. A teríték mellett ízlés szerint só, bors, örőlt kömény, vaj, alma, szőlő, körte, dió is szokott lenni.

Édességként fagylaltokat, parfékat, krémeket, könnyű felfújtakat, gyümölcsös süteményeket, gyümölcssalátákat, és friss gyümölcsöket fogyasztanak.

A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jó minőségű francia pezsgők, konyakok, gyümölcspálinkák. Például a Calvados / almapálinka /, vagy az Armagnac / szőlőpálinka /.

Az angol konyha, és étkezési szokásaik

Az angol konyháról megoszlanak a vélemények. Elsősorban a franciák tesznek csípős megjegyzéseket a témáról. Francia eredetű az a mondás, miszerint: "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei, amíg nem kerülnek a konyhába!" Az eredeti angol konyha elkészítési módjai valóban egyszerűek. Szeretik a kiadós, testes, jó minőségű húsokat, jóízű halakat, lepényeket, pudingokat, mégsem élnek fenntartás nélkül az asztal örömeivel.         Angliának azonban van egy másik arca is. A legendás hírű Artúr király bőtorkú, nagyétkű népéről is olvashatunk, valamint az életet élvező reneszánsz uralkodó VIII. Henrik fényes lakomáiról. Angliának köszönhetünk több gasztronómiai érdekességet, de legalábbis az angol közvetítéssel jutott el néhány dolog Európába, így például a szendvicsek készítése, vagy a teaivás. Sok keleti fűszer a XII. századtól angol hajókon jutott el Európába. Az angoloknál kialakult egy saját étkezési ritmus. Fogalommá vált az angol, ami gyümölcslével és zabkásával kezdődik. Kedvelik a sült sonkát, vagy a sült szalonnát tojással / ham and eggs, bacon and eggs /, amihez fontosnak tartják a különböző pirítósokat, péksüteményeket, esetleg cukrász süteményeket. Az angol reggeli tartozéka még a vaj, a méz, és a narancs,- eper,- vagy sárgabarack jam. Leggyakoribb reggeli ital a tea, ritkábban a kávé. A teát tejjel, tejszínnel, gyakran cukor nélkül isszák. Az ebéd viszonylag egyszerű. Általában szendvics, hideg sült, sonka vagy sajt. Ha viszont meleg ebéd akkor valamilyen sült hús salátával, esetleg dresszingel. 5 óra körül egy csésze teát vagy kávét fogyasztanak kétszersülttel, süteménnyel, vagy valamilyen szendviccsel. A vacsora régebben szertartás volt a megfelelő hagyományokkal. Átöltöztek, és komplett, gondosan összeállított étkeket fogyasztottak. Ebből mára már csak a kiadós étkezés az igaz. A vacsora előtt aperitifet fogyasztanak. Az angolok, de a skótok és az írek is konzervatívak, bár az utóbbi évtizedben az angol konyhára is hatott más nemzetek konyhája. Elsősorban a franciáké.

Leveseiket elsősorban különböző húsokból, főleg ürüből, bárányból, marhából, vagy csirkéből készítik. Jellegzetes levesük a Beaf tea, ami szó szerint marhahús teát jelent. Ennél jó minőségű marhát, leginkább bélszínt, felkockáznak, felöntik zsírtalan húslevessel, fűszerezik, majd 3 órán át főzik. Említhetjük még az Iris Stew-t / Irlandi ürügulyás /, vagy a Cooki Leeki-t / Angol csirkeleves /, de készítenek még zöldség, illetve gyümölcsleveseket is. Az angol konyhán nagy számmal szerepelnek hal és rákételek is, mégis birkát, szárnyasokat, vadakat, és marhát esznek a legtöbben. A jó minőségű marha a jólét alapja, ami az angol életforma fontos kelléke, szimbóluma. A jó minőségű marhahúst, vadat, vagy ürüt általában egészben sütik, ügyelve, hogy a hús belseje rózsaszín, vagy véres maradjon. Innen ered, hogy a félig sült húsokat a világ minden konyháján "angolos húsnak" nevezik. Ezt a sütési módót ugyanis minden nemzet konyhája átvette az angoloktól. Sertésből az angolok csak sonkát vagy sovány angolszalonnát fogyasztanak. Az írek kedvelik a sertést, és a sertészsírt is felhasználják a főzéshez. Az angolok viszont olajjal, vajjal, vagy a kisütött faggyúval főznek. A húsokat szeletben is sütik, de kedvelt elkészítési mód a párolás is. Más módón, mint a magyarok, de ők is erősen fűszereznek. Kedvelt fűszereik, ízesítőszereik az indiai currypor, a worchester, a ketchup, az angol mustár, a különféle gyárilag elkészített gyümölcsmártások, és az ecet. A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, amiket sós vízben megfőznek, és vajat tesznek a tetejére / angolos főzelék /, valamint főtt, vagy sült burgonyát tálalnak. A marhasült elválaszthatatlan tartozéka a barnamártás, és a Yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütőben, vagy forró zsiradékban sütnek ki. A "pie" szót lehet lepénynek vagy pitének fordítani. Készítik zöldségekkel, gombával, hallal, darált hússal, mint elő,- vagy főétel, de készítik almás, cseresznyés, egyéb gyümölcsös változatban is, mint desszert. Másik kedvenc desszertjük a pudingok. Sokféle változatát ismerik. Készítik citrommal, szilvával, különböző lekvárokkal, vagy előételként zöldségekkel, húsokkal. Külön szertartása van a Karácsonyi pudingnak, a Christmas puding készítésének. Az ünnep előtt már 4-6 héttel elkezdik készíteni. Készítéséhez lehetőleg az ökörvese faggyúját veszik. Meg kell említeni még a gyümölcstortákat, gyümölcslepényeket, aprósüteményeket, teasüteményeket.

Az angolok nagy sörfogyasztó nép hírében állnak, de az italok közül kedvelt még a whiskey, a gin, a vodka, és a különböző koktélok is. Borok közül a franci, és a német vörösborok kedveltek.

A HuPont.hu weblapszerkesztő. A honlapkészítés nem jelent akadályt: Honlapkészítés

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat